کته کبابی چیست
كباب ترش هم یكی از انواع كباب می باشد كه پخت آن از گذشته تا به امروز در بین مردم شمال كشور رایج بوده می باشد كه البته در مورد اصل و نسب آن موافقت همگانی وجود ندارد. البته گروهی این غذا را یک خوراک گیلانی میدانند و معتقدند كباب ترش ابتدا در گیلان درست شده ولی در حال حاضر این غذا در همه نقاط شمال كشور و در رستورانهای شمالی درست میشود.
در این مقاله شما را با فوت كوزه گری پخت كباب ترش شمالی، کبابی خوشمزه با شما در میان می گذاریم.
اصل و نسب كباب ترش
كباب یک غذای اصیل ایرانی می باشد كه پخت آن از روزگارهای دور در بین ایرانیها رواج داشته می باشد. برخی معتقدند پخت كباب از روزگار مغولها در ایران رایج شد و برخی دیگر بر این باورند پخت كباب از روزگار ناصرالدین شاه رواج پیدا كرد. كباب ترش در هر نقطه از شمال به صورت خاصی تهیه میشود؛ یعنی شمالی های نواحی مختلف سبزیهای گوناگونی داخل آن می ریزند ولی بهطور كلی در دستور پخت این غذا گردو، رب انار و فلفل قطعا دیده میشود.
سبزی های محلی كباب ترش چیست؟
مردم گیلان برای درست كردن كباب ترش از سبزی محلی «چوچاق» استفاده میكنند و علاوه بر این سبزی به مواد اولیه كباب، جعفری هم افزایش میكنند. بعضی از كدبانوهای شمالی در تركیب این غذا گردو، سیر و روغن زیتون هم بهكار میبرند. سبزی كباب ترش در مناطقی از شمال گوناگون با گیلان می باشد و در آن سبزی محلی «خالواش» و «بینه» میریزند. گاهی برای درست كردن كباب ترش به جای سبزی محلی از نعناع، جعفری و گشنیز هم استفاده میشود و بعضی وقت ها آشپزها به جای این سبزی ها تنها به ترخون و مرزه بسنده می كنند.
برای طرز تهیه کته کبابی از هر نوع کبابی می توانید استفاده کنید اما در شمال کشور بیشتر از کباب ترش استفاده می شود.
طرز تهیه کته کباب ترش
مواد لازم برای کباب ترش :
گوشت راسته گوسفندی | 1 کیلو گرم |
رب انارترش | 150 گرم |
رب نارنج | 50 گرم |
سبزی چوچاق | 70 گرم |
گلپر | 1 گرم |
مغز گردو | 100 گرم |
سیر له شده | 10 گرم |
پیاز خلالی | 200 گرم |
فلفل سیاه | به مقدار لازم |
طرز تهیه کباب ترش:
کباب ترش با کته میل می شود و بیشتر به کته کباب شمالی مشهور می باشد. در این سریال شما را با طرز تهیه کته کباب شمالی آشنا می کنیم.
ابتدا مغز گردو را چرخ کنید و به گوشت ها افزایش کنید خوب ورز بدهید و استراحت بدهید تمرکزفکر کنید هنگام ورز دادن دست تان را خیس کنید تا گردوها به دست شما نچسبند و با گوشت یکدست شوند.
سپس پیاز را خلالی خرد کنید و فلفل سیاه و گلپر و چوچاق و سیر له شده و رب انار و رب نارنج را افزایش کنید و خوب چنگ بزنید سپس با گوشت مخلوط کنید و هم بزنید (در تركیبات كباب ترش نباید از نمك استفاده كنید و باید نمك را در روزگار درست كردن روی آتش به آن افزایش كنید. درست كردن این نوع كباب روی زغال طعم آن را بهتر می كند.) و آن را داخل یخچال چند ساعت استراحت بدهید و به سیخ بکشید و با حرارت ملایم کباب کنید. در آخر آن را گردو و دانه انار تزیین کنید. با کته برنج میل کنید.
مردم شمال كباب ترش را با كته میخورند و در پخت كته از روغن و كره استفاده نمیكنند. در كنار كباب ترش زیتون پرورده، سیر ترشی، دوغ، اشپل ماهی به صورت شور، باقلا، ماست موسیر و كره محلی هم سرو میشود. دوغ هم نوشیدنی محبوب كبابخوران می باشد. برای بهبود یافتن طعم دوغ میتوان مقدار كمی گلپر به آن افزایش كرد.
طرز تهیه کته کباب ترش
نکاتی در مورد پخت کباب ترش
• شمالیها در این غذا از سبزی چوچاق استفاده میکنند، اگر این سبزی در دسترستان نیست میتوانید به جای آن از نعنا و گشنیز و جعفری استفاده کنید.
• طعم ترشی کباب ترش را میتوانید بسته به ذائقه تان تحول دهید، اگر طعم ترشی بیشتر را دوست دارید از رب انار ترش و اگر زیاد به ترشی علاقه ندارید از رب انار ملس و شیرین استفاده کنید.
• می توانید به جای رب انار از رب نارنج هم استفاده کنید اما توجه داشته باشید که رب نارنج خیلی ترش می باشد و مقدار کمی از آن را باید استفاده کنید.
• بهترین روزگار برای افزایش کردن نمک به کباب زمانی می باشد که کباب روی زغال کمی خود را بگیرد، در این حالت کباب ترد میشود. اما در صورت افزایش کردن نمک در ابتدای پخت کباب آب میان بافتی خود را از دست داده و سفت می شود.
• تمرکزفکر کنید که آتش منقل کم باشد، در صورت زیاد بودن شعله آتش رب انارهایی که روی گوشت ها آغشته هستند میسوزند و کباب طعم بدی به خود میگیرد.
• میتوانید به جای کباب کردن گوشتها، آنها را در یک تابه و مقداری روغن هم سرخ کنید.
• هرچه ترش کباب فلفل بیشتری داشته باشد و تندتر باشد لذیذتر می باشد.
• در سس حاوی رب انار و گردو و سبزی میتوانید از یک قاشق غذاخوری روغن زیتون هم استفاده کنید.
• کباب ترش را باید وقتی هنوز کمی پرآب می باشد از روی آتش برداشت، پس مواظب باشید کبابتان زیاد خشک نشود.
• در این غذا میتوانید به جای رب انار، خود انار را ساییده و به گوشت افزایش کنید.
• کباب ترش با کته خیلی خوشمزهتر از زمانی می باشد که برنج به صورت چلو پخته شود و در نواحی شمالی کشورمان معمولاً کباب ترش را با کته و سیر ترشی میخورند.
• کباب ترش را میتوانید همراه با ترشی، زیتون، سیر ترشی میل کنید.
• این کباب را هم مشابه سایر کباب ها با دوغ نوش جان کنید.
كته كباب
طرز تهیه کته برنج :
ابتدا برنج را پاک کنید و بشویید سپس داخل قابلمه بریزید و به اندازه ای که 1 بند انگشت سبابه روی برنج آب باقی بماند آب سرد بریزید. و خیلی کم نمک بریزید زیرا این برنج آبکش نمی شود و نمک اضافی از آن خارج نمی شود. بهتر می باشد نمک کم کم افزایش شود. مقداری روغن داخل آن هم بریزید و هم بزنید و روی گاز قرار بدهید و آن را به حال خود رها کنید آن را اصلا هم نزنید و زمانی که آب خیلی کمی کف قابلمه می باشد برنج را مشابه برنج دمپختی در وسط جمع کنید و چند سوراخ روی آن بزنید و دمکنی قرار بدهید و زیرا آن را خیلی کم کنید.
آموزش کته کبابی شمال
نکته برای پخت کته :
• برای پخت کته، از برنج ایرانی استفاده کنید زیرا عطر و طعم عالی دارد.
• برای قالبی شدن کته از قابلمه نچسب (تفلون) استفاده کنید.
• اگر می خواهید کته شما قالبی بیرون بیاید در آخر آن را وسط قابلمه جمع نکنید و بگذارید صاف باشد و در آخر مقداری روغن دور آن و روی آن بریزید تا برنج اطراف آن سرخ شود.